La ricetta originale del pasticciotto leccese

On 30 giugno 2017 by Alessia

Oggi volevamo parlarvi del dolce salentino per eccellenza un un vero must della tradizione gastronomica pugliese, il signor “Pasticciotto leccese“. Il pasticciotto leccese dalla tipica forma a barchetta, nacque nella pasticceria Ascalone a Galatina, il 29 giugno 1475. Nicola, proprietario della pasticceria, per accontentare il  frenetico via vai di devoti  giunti in paese per le celebrazioni del Santo Patrono, utilizzò avanzi di pastafrolla e crema pasticcera, per creare un paffuto pasticcio che battezzò con il nome di PASTICCIOTTO. La bontà di questo dolce divenne ben presto nota in tutta la provincia così, da povero Pasticciotto de lu Ascalone venne rinominato Pasticciotto Leccese.

Per realizzare la ricetta originale del pasticciotto leccese è d’obbligo l’uso dello strutto, in quanto è proprio questo l’ingrediente segreto che conferisce alla frolla la giusta friabilità.

 


Ingredienti ed occorrenti necessari la ricetta originale del pasticciotto leccese: 

la ricetta ci viene suggerita dal Blog deliciousalento!

Per la pasta frolla occorrono:
  • 500 gr di farina 00
  • 250 gr di strutto 
  • 250 gr di zucchero semolato 
  • 150 gr uova
  • ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio) 
  • scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima
Per la crema pasticcera:
  • 1 lt di latte
  • 5 tuorli (uova medie)
  • 180 gr di farina 00
  • 320 gr di zucchero semolato
Per la lucidatura:
  • 1 uovo sbattuto


Stampi ovali in alluminio


Amalgamare lo strutto a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova e lasciarle incorporare, dopodiché versare la farina (anche senza setacciarla), l’ammoniaca e la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia. Impastare con cura, ricoprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno un’ora.


Ora passiamo al ripieno. Per ottenere una crema pasticcera dalla giusta consistenza è consigliabile lavorarla almeno qualche ora prima, in modo che possa rassodarsi per bene.

Mixare insieme i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, in questo caso setacciata, ed aggiungere un pochino di latte.
Amalgamare il tutto e versare il composto nel restante latte. Riportare il tutto sul fuoco a fiamma bassissima e mescolare fino a bollore. Per ottenere una crema vellutata, la cottura dovrà essere molto lenta. Raggiunto il bollore togliere la crema dal fuoco e trasferirla in un altro recipiente per farla raffreddare. Una volta intiepidita riporre la crema in frigo e ricoprirla con della pellicola a contatto per circa un’ora.

Nel frattempo si possono già realizzare i pasticciotti. Prendere la frolla precedentemente riposta in frigo. Spolverizzare il piano e lavorate fino ad ottenere un salsicciotto. Tagliare dei tocchetti di pasta lunghi circa 5 o 6 cm
Schiacciare i pezzi di pasta ottenuti con il palmo delle mani, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Prendere gli stampi e coprirli completamente con la frolla lasciando
 che la pasta esca fuori dai bordi.

Riempire completamente gli stampi con la crema e ricopriamoli con un altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile)sigillando i bordi con le dita per unire le due frolle.
Con le dita premere sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta eliminiamo la pasta in eccesso. 
Riporre nuovamente in frigorifero per un’ora in modo che la crema si raffreddi per bene, In questo modo, una volta in forno, la crema non andrà in ebollizione e non rischierà di fuoriuscire o spaccare la frolla.

Ora veniamo alla cottura.

Per ottenere dei perfetti pasticciotti leccesi, bisogna attentamente seguire le modalità di cottura.  Quest’ultima dovrà essere veloce e ad alta temperatura. 
Preriscaldare il forno, prima di cuocerli spennellare con un uovo. Impostare la temperatura a 220° forno statico per 7, 8 minuti, dopodiché girare la teglia e cuocere ancora per 3, 5 minuti. 
Per ottenere una cottura uniforme, osservare il colore, il quale dovrà essere ben dorato.

Una volta cotti, prima di toglierli dagli stampi attendere un paio di minuti, in modo che si sfilino con più facilità.
Lasciarli raffreddare su una gratella.


La ricetta originale del pasticciotto leccese è terminata 🙂

 

 

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