La ricetta della Pasta di Mandorle Salentina

I dolci di pasta di mandorle sono tipici della zona del Salento e affondano le loro radici nella tradizione orientale del Nord Africa. Completamente diversa dalla ricetta del marzapane siciliano, che prevede una maggiore preponderanza dello zucchero rispetto alla dose di mandorle, la pasta di mandorle è realizzata con un rapporto 100:70 di farina di mandorle rispetto allo zucchero.

Il pesce di mandorla deve le sue origini alle mani sapienti delle suore della città di Lecce che all’interno dei conventi erano dedite alla preparazione di questo dolce nel periodo natalizio, vere e proprie pasticcere delle famiglie aristocratiche.

 Ingredienti:

• 1 kg di mandorle baresi
• 700 gr. di zucchero

Per la farcia: 

• marmellata di pere (o crema di cioccolato)
• savoiardi o pan di Spagna

Preparazione:

Le mandorle secche vanno immerse almeno un’ora in acqua non troppo calda, pelate e lasciate asciugare. Dopodiché vanno tritate, facendo attenzione che la farina che se ne ricava non sia troppo fina, né troppo granulosa. In una pentola di alluminio versare 700 gr di zucchero con poca acqua, mescolando fino ad ottenere uno sciroppo piuttosto denso. Accendete il fuoco del fornello a temperatura media e versate piano la farina di mandorle nello sciroppo rimescolando continuamente.

Dopo aver tolto l’impasto dalla pentola, lasciare raffreddare e poi lavorarlo con le mani. Stendere una parte aiutandovi con della carta da forno e un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro. Riporre la sfoglia nello stampo mettendo prima una pellicola trasparente per alimenti.

Farcire la sagoma del pesce con pan di Spagna o uno-due savoiardi, marmellata o crema di cioccolato, e ricoprire la farcitura con la seconda sfoglia di pasta di mandorla. Decorarla con il pennello utilizzando in questo caso un liquore al cioccolato.

Ecco il risultato!