Una storia buona come il pane

Uno dei simboli indiscussi della gastronomia della città dei famosissimi Sassi lucani è “la storia del pane di Matera”. Come in passato, il pane ancora oggi viene preparato seguendo una tradizione tramandata di generazione in generazione e portata avanti da un ristretto gruppo di panificatori.  L’ingrediente in grado di rendere questo pane così unico nel suo genere è la farina di grano duro Senatore Cappelli.

Oltre ad essere preparato con ingredienti comuni come acqua e sale, un’altra particolarità del pane di Matera è data dal lievito madre, derivato da frutta secca di stagione. La fermentazione dei batteri presenti nel lievito determinano una maggiore quantità di anidride carbonica in grado, rispetto ad altre tipologie di lievito, di far crescere ulteriormente il pane. Incidono sul sapore autentico di questo pane anche il territorio, il tipo di acqua ed il tipo di aria.

La storia del pane di Matera è contraddistinta da alcune usanze tipiche del periodo. Negli anni 50 le famiglie degli antichi rioni portavano presso uno dei tanti forni distribuiti per le vie della città il proprio pane per essere cotto.

Una delle caratteristiche che gli odierni panificatori cercano di conservare e rispettare è proprio la lavorazione. A differenza di altri tipi pane, la preparazione del pane di Matera iniziava molte ore prima. L’impasto ottenuto veniva avvolto in una coperta, conservato al caldo e lasciato a riposo per molte ore.

La raccolta del pane da parte dei forni avveniva in tre diverse fasce orarie differenti, (prenotata dalle famiglie il giorno prima in base alle proprie abitudini), direttamente porta a porta da un garzone del fornaio che annunciava la sua presenza attraverso l’uso di un fischietto.

Il “primo forno” o prima fascia oraria, era fissata alla 6 del mattino. Quindi le massaie iniziavano la preparazione circa tre ore prima. La seconda fascia oraria era fissata per le ore 8.00, mentre la terza per le 10.

In dialetto lucano “Trmbè“, era il movimento che avveniva con i pugni chiusi, grazie al quale si lavorava l’impasto del pane per cercare di amalgamare tra loro gli ingredienti.

La storia del pane di Matera e la sua lavorazione viene inoltre associata ad un ricordo dolce delle mamme o delle nonne intente a preparare il pane per tutta la famiglia. Il rumore energico delle mani che lavorano la massa corrispondeva con il risveglio dei bambini, che dal loro letto intravedevano la luce fioca proveniente dal piccolo angolo adibito a cucina.

Ottenuta una prima grande massa, veniva a sua volta suddivisa in porzioni tutte uguali ed ulteriormente re-impastate prima di essere segnata con tre tagli da coltello. I tre tagli del pane in realtà identificano un significato religioso: La Trinità. La famiglia ringrazia Dio del pane quotidiano. In passato le pagnotte di pane pesavano dai 3 ai 4 kg, mentre, oggi viene venduto nel formato massimo di 1 kg.

Solitamente il pane era sufficiente per un’intera settimana o addirittura per una decina di giorni. Il pane anche se duro, non veniva mai buttato, al contrario veniva riscaldato vicino al braciere per preparare la cosiddetta fetta rossa con pomodoro e l’olio. Anche quando diventava molto duro si “Riciclava” per preparare la “Cialledd” in versione sia fredda che calda con pomodori, cipolla, olio, e con l’aggiunta di un uovo fritto ed origano.

Una volta terminata la lavorazione del pane, le forme venivano messe a riposare al caldo nella maggior parte dei casi sul letto vicino ai figli, per farle crescere al caldo degli innocenti.

Le famiglie prima di consegnare ai fornai le proprie masse di pane preparate, incidevano ogni pagnotta con uno stampo di legno sul quale erano in genere impresse le iniziali del capo di famiglia. Le famiglie più povere, non disponendo di un timbro in legno, marchiavano il proprio pane con dei tagli sulla massa che li identificasse.

Giunto l’orario stabilito, arrivava l’aiuto fornaio, per ritirare il pane e portarlo in spalla su una lunga tavola di legno chiamata La tovl du pèn.

Mentre il ragazzo faceva il giro delle case, il fornaio, preparava il forno nel quale avrebbe poi adagiato le pagnotte.

Secondo la storia del pane di Matera la forma tipica è quella a “cornetto”, ovvero una tipologia di pane che cresce verso l’alto. Anche questa non è una scelta casuale. In seguito alla crescita demografica avvenuta tra il 700 e l’800, vi è stata la necessità di aumentare la capacità dei forni di cuocere il pane.

La cottura richiedeva circa un’ora di tempo. Una volta giunto a cottura, il fornaio riponeva le pagnotte sulle tavole e riportate alla famiglia presso il proprio domicilio dallo stesso ragazzo.