Alla scoperta di Puglia e Basilicata
Turismo, Arte, Cultura, Sapori e Tradizioni
Il pane di Laterza e il segreto del suo sapore unico
E dopo il pane di Altamura e quello di Matera, ecco il Pane di Laterza, noto per il suo colore dorato e per il suo sapore davvero unico. Laterza è un piccolo paese della provincia di Taranto, al confine tra Puglia e Basilicata.
LE ORIGINI DEL PANE DI LATERZA
Il pane di Laterza oltre al sapore fragrante è legato a tradizioni molto lontane che risalgono al V secolo a.C.
Soltanto fino a qualche decennio fa, il pane di Laterza, veniva impastato in casa e poi cotto nei forni pubblici. Nella città era stato imposto ai cittadini il divieto assoluto di cuocere all’interno delle mura domestiche qualsiasi tipo di pane o focaccia, pena il pagamento di un’ingente ammenda corrispondente ad un terzo del costo complessivo della panificazione.
Proprio come succedeva a Matera, le pagnotte venivano identificate e marchiate con le iniziali del capofamiglia o con un simbolo come una nocella, una noce o un ramoscello di lentisco.
Ancora oggi, il pane si ottiene rispettando le fasi, le dosi ed i tempi di lavorazione con l’unica differenza che le macchine automatiche hanno sostituito le braccia delle donne.
Le sue origini sono riconducibili proprio alla città di Laterza. Le terre attorno alla cittadina Pugliese erano ricche di coltivazioni di cereali, base fondante dell’economia locale. I cereali come orzo e farro, venivano usati soprattutto per la realizzazione dei panini. Il risultato finale veniva chiamato “Focaccia”, pur non avendo nulla in comune con la focaccia che tutti noi conosciamo.
Il pane di Laterza era riservato solo ai più ricchi: fatto in casa, è stato rinvenuto in contrada Fornaci un forno attivo fino al 1700 ad uso esclusivo di un signore feudale.
Era consentito vendere il pane solo secondo regole prestabilite.
Con l’arrivo della prima guerra mondiale, il pane, divenne finalmente alla portata di tutti, non più un bene di lusso riservato a pochi, ma un a prodotto per famiglie.
A Laterza, fino agli anni 60, la gestione dei forni della città era ad uso esclusivo di quattro donne, i cui compiti erano ben distinti.
Tre operaie (i fraschere) e una fornaia (à furnele). Le tre operaie si occupavano della preparazione della legna per il forno, del ritiro dell’impasto crudo dalle case e della consegna di quello cotto; compito della fornaia era la cottura e la gestione della struttura.
IL SEGRETO DELLA COTTURA DEL PANE DI LATERZA
Il sapore così unico e particolare del pane di Laterza iniziava già dal tipo di cottura. Tradizionalmente, infatti, le pagnotte venivano cotte nei forni a legna, riscaldati con legna aromatica, come quella dell’ulivo, del nocciolino di albicocca o riscaldate con bucce di mandorle. L’affumicatura aromatica della legna, ricordano l’odore della polvere di caffè, unita a quella dei cereali tostati, conferiscono al pane un sapore acidulo unico, che lo contraddistingue da ogni altro tipo di pane.
Una volta raggiunta la temperatura ideale di 300°, 400°, prima di infornare il pane si eseguivano delle operazioni preliminari di fondamentale importanza: la fornace veniva liberata dalla legna e dalla cenere con stracci di canapa bagnata, per lasciare spazio al pane cotto sulle “chianghe” (le pietre) lentamente per quasi tre ore.
LA RICETTA
Prodotto ancora oggi, secondo un’antica ricetta tramandata da padre in figlio, per realizzare le pagnotte del pane di Laterza si usa semola rimacinata di grani duri diffusi nell’agro laertino, a Simeto, Appulo e ad Arcangelo. La semola è un particolare tipo di farina, in grado, di conservarsi per molto tempo e di donare una crosticina croccante ambrata di circa 3 mm.
La farina viene poi mescolata per circa 25 minuti con acqua locale ad una temperatura di 74-75°, sale marino e lievito madre giornalmente rinfrescato, aggiunto in una percentuale del 15-17%. L’impasto, viene suddiviso in pagnotte messe a lievitare per circa sei ore in un ambiente caldo e al riparo da correnti d’aria.
Nella tradizione, la pezzatura di pane più richiesta era quella da 4 kg. Questo tipo di taglio consentiva ai contadini di utilizzarlo come “contenitore” per riporre braciole di carne, pasta, legumi e verdure cotte come cime di rape stufate, da portare con sé nel “tascapane” e consumarlo nei periodi di lunga permanenza nelle campagne.
Il pane di Laterza è ottimo condito anche solo con un filo d’olio extravergine e si accompagna perfettamente con salumi e formaggi locali.
MARCHIO COLLETTIVO DI QUALITA’
La particolarità e l’unicità di questo prodotto tipico locale è oggi tutelato dal Marchio Collettivo di Qualità. Il Comune ed i più antichi panificatori locali hanno dato origine al consorzio del “Pane di Laterza” il cui scopo è quello di tutelare e promuovere il prodotto anche su scala nazionale.
