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Puglia Ricette e Sapori

“La tiedd fuéche sott(e) e sobb(e)”: come i nostri nonni cucinavano senza forno

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Povera, ma appetitosa, genuina e originale: sono queste le caratteristiche della cucina pugliese di un tempo.

Oggi proponiamo una modalità di cottura tipica pugliese che permette di sostituire la cottura in forno, preferendo quella del cosiddetto “forno di campagna”, sulla brace, più semplice ed economica, chiamata in dialetto “fuéche sott(e) e sobb(e)” (fuoco sotto e sopra). Tutto un altro sapore, un successo ricco di gusto a dispetto delle ristrettezze economiche di un tempo.   

Con questa antica tipologia di cottura, tramandata dai nostri nonni ai nostri genitori, è possibile preparare ancora oggi, per chi dispone di un caminetto, una moltitudine di gustose pietanze: in Puglia le preferite sono le teglie (meglio2 se in terracotta) di patate, riso e cozze, must della cucina barese, ma anche il timballo di pasta, il coniglio ripieno, i funghi con le patate, oppure il polpo con le patate.

Nel caminetto, dopo aver acceso il fuoco, si allontanano dalla fiamma un po’ di carboni e, su un treppiedi, si sistema la teglia chiusa con un coperchio a campana su cui viene sistemata altra brace. Da qui, appunto, il nome della ricetta “fuoco sotto e sopra”.

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La cottura è lenta: occorre aver cura nell’ aggiungere carboni ardenti sotto e sopra la teglia e nel dosarli per ottenere una perfetta doratura della pietanza.

In apparenza può sembrare un procedimento difficile, ma in realtà è più semplice farlo che dirlo e con un po’ di maestria nel destreggiare i carboni, il risultato in termini di gusto e profumo è garantito e sorprendente… provare per credere!

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Antonella Liotino


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